admin 发表于 2014-8-18 16:32:29

月饼的前身:以胡饼为代表的圆形面食

    顾名思义,月饼也是一种饼。所以我们追溯月饼的源头,先要从饼的历史说起。
  从形状上说,月饼是一种圆形饼食。圆饼作为一种普通面食所产生的时间就很古远了。“饼”在古代指所有面食的通称,其中也包括圆形扁饼,后来才专指蒸或烤而成的扁圆形食品。春秋战国时期,就有了关于饼的记载。《墨子·耕柱》中说,有一个人,家里有吃不完的牛羊肉,却“见人之做饼,则还然窃之”,墨子说,这只有一种解释,就是这人有偷窃的毛病。直到汉代,“饼”都是指普通面食。不管什么形状的面食都叫饼。汉代与饼相提并论的是饵,也就是米饭,这跟今天的主食构成差不多。西汉史游《急就篇》把饼与饵列为食物之首,说明当时它们是主食。唐代颜师古注释“饼”“饵”说:“溲面而蒸熟之则为饼,饼之言并也,相合并也。溲米蒸熟之则为饵,饵之言而也,相黏而也。”“溲”就是浸泡的意思。这句话的意思是:将面里加上水使面和在一起,蒸熟了就是饼。将米兑上水,蒸熟了黏在一起,就是饵。东汉刘熙《释名》说:“饼,并也。溲面使合并也。”意思跟前面差不多。
  东汉时饼的种类已经比较多,《释名·释饮食》中列出了七种:胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。原文是这样的:“胡饼,作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”胡饼是一种比较大的圆形的烧饼。做法是把胡麻加在面饼上烤熟。“漫冱”,是个连绵词,又写做“漫胡、曼胡、缦胡、镘胡”,是“没有棱角、模糊不清”的意思,后来音转并义转为“马虎”这个词。胡麻就是芝麻,西汉从西域引进。古时汉人把外族称为“胡人”,所以当时芝麻就叫胡麻。上文中的意思是说,胡饼这东西为什么叫“胡饼”,有两种解释:一是它的外形是“大漫冱”的样子,即没有棱角、圆形的;二是由于这种饼加了胡麻。据《续汉书》记载:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”东汉时因为灵帝喜欢吃烧饼,京都里胡饼很流行。后边几种饼的名称都是根据外形或做法而起的。
       胡饼在月饼的渊源上很重要。因为饼食虽然很早就出现了,但是汉代以前没有记载饼的种类,不知道有没有圆形的饼。通过《释名》的解释,我们可以确定,在汉代已经出现了胡饼这种圆形的饼,从外形上跟月饼相似,可以看作月饼的前身。
  其他几种在《释名》里没有详细解释。根据后来的资料,可知蒸饼是蒸熟的面食,如馒头一类;汤饼又叫煮饼,是在水里煮熟的死面饼,比较硬;索饼是长条形的,大致相当于今天的面条;据南北朝时的《齐民要术·饼法第八十二》记载,髓饼是用骨髓、油脂、蜜做成的饼:“以髓脂,蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。”汉代的做法也应类似。如此可知,汉代已经有髓饼这种用料很讲究的饼了。其它几种饼不详。
  魏晋南北朝时期,饼食的制作方式有蒸、煮、烤、烙、炸等,种类更加丰富。北魏贾思勰《齐民要术》记载了饼类面食20多种。其中胡饼是一种很受人们喜爱的常见食品,有专门烤制胡饼的胡饼炉,街市上有叫卖胡饼的商贩。据记载,王羲之曾被客人看到露着肚子在床上啃胡饼,吃相很不雅。晋代十六国中的后赵皇帝石勒小名叫石虎,“胡”与“虎”音近,叫“胡饼”犯了名讳,就将“胡麻”改称“芝麻”,“胡饼”也改称“麻饼”。有一种截饼,也就是乳饼,是在面粉中加牛乳或羊乳,并加入少量蜜糖。
  魏晋南北朝已经有了面食中加馅的做法。石勒就喜欢吃用干枣、胡桃瓤为馅的蒸饼。这时出现的烧饼就是一种羊肉馅的发面饼。《齐民要术·饼法第八十二》中有“作烧饼法”:“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙之。面当令起。” 很像今天的羊肉馅饼。
  隋唐时期,胡饼、蒸饼、汤饼都是流行的面食。胡饼在唐朝仍然叫胡饼,多了一种饼中加馅的做法。富裕的人家作一种个头超大的胡饼,在其中加多层羊肉,每层羊肉间隔以椒、豉,用酥油润和,放入炉中烤,肉半熟时取出来吃,叫做“古楼子”。胡饼以京城长安做得最好。白居易有诗《寄胡饼与杨万州》:“胡麻饼样学京师,面脆油香新出炉。”蒸饼基本上就是今天的馒头和包子。汤饼有面片(馎饦)、面条、馄饨、牢丸(类似饺子)等。唐代有很多饼肆即饼店,其中胡饼肆最多。唐时有很多胡人商贩,胡商开设的饼肆很常见。
  唐代已经形成中秋节,不过饮食方面主要是摆酒席以赏月,还说不上有特色节令食品。北宋人陶谷的《清异录》是杂采隋唐至五代期间的趣闻轶事而成的一部随笔集,其“馔馐门”写道,五代时有一位专卖四季小吃的张手美,“每节专卖一物”,到中秋就卖玩月羹。这是第一种见于记载的中秋节令食品。
  宋代的饼类食品达到了比较成熟的程度,种类、花色空前繁多,工艺也趋于精致。这时“饼”还是面食的总称。北宋黄朝英《靖康缃素杂记》把饼分为“烧饼”“汤饼”“笼饼”三大类。其卷二“汤饼”条下说:“余谓凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者,呼为烧饼。水瀹(yuè煮)而食者,呼为汤饼。笼蒸而食者,呼为蒸饼。而馒头谓之笼饼。“
  南宋周密的《武林旧事》是一部记述南宋都城临安(即今杭州)地方风物的书,对当地的祭典、节庆、民间文艺、手工业、物产等记载很详细。“武林”是临安的别称。其卷六“蒸作从食”条下记载了许多面食,都是蒸熟的饼食,其中就有“月饼”,但没做解释。南宋吴自牧的《梦粱录》也是一部记述南宋都城临安的风俗物产的书,对其时各种市井情况描述十分详尽,如写酒肆饭馆,一气罗列菜名300余种。在卷十六“荤素从食店(诸色点心事件附)”条下写道:
  市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子,卖米薄皮春茧、 生馅馒头、饨子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧……
  这段文字开头说“市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾”,就是说罗列的这些食品包括月饼是街市上平时所卖的食品,各个季节都有,不管什么时候都能买到。看来不是今天特别用于中秋节的月饼。其卷四“中秋”条下也没提到月饼。
  元代食俗基本延续宋代的格局,而食物名称跟现代更接近。“胡饼”的名称一般不再使用,而改称“烧饼”。南北朝时也有叫“烧饼”的面食,那时的烧饼相当于今天的馅饼。而元代的烧饼跟南北朝的烧饼名称一样,所指的食品不同了。元代烧饼是烤、烙的面食。烤的方式有在炉里烤的,有在热灰里煨熟的,烙的方式是在一种圆形平底锅(鏊)上做熟。芝麻烧饼不再叫胡饼,就叫芝麻烧饼,加黑芝麻的叫“黑芝麻烧饼”。可见,从前的胡饼只是这时烧饼的一种。据当时高丽人学汉语的教材《朴通事谚解》,元代大都(北京)的烧饼有芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等。
  以上就是中秋节令食品月饼正式出现以前,以胡饼为代表的饼类食品的简要发展过程。我们可以看到,元代以前饼类食品在用料、制作方式、工艺、花色品种等方面为月饼的出现打下了很好的基础,胡饼以及一些面粉中掺入酥油、蜜、糖或者以果仁、豆沙、糖、肉末、花料等做馅的圆饼、点心等,在外形、做法上跟后来的中秋月饼有类似的地方。
  胡麻饼的制作技艺一直传承至今,在有些地方这种饼还被当作中秋月饼,如浙江省衢州市的邵永丰胡麻饼就是如此。这在某种程度上可作为胡麻饼是月饼前身的一种见证。邵永丰胡麻饼是手工作坊制作的一种小芝麻饼,在烤炉里成熟,很香,略甜,酥脆,不油腻,是适合现代人口味的一种传统美食。据当地人说,历史上衢州很早就有麻饼了,到清朝光绪年间邵永丰品牌创立。旧时邵永丰麻饼可用作赏月、婚嫁、寿诞、上梁、祭祀、丧事等的食品、礼品和供品,也有特制的中秋赏月祭月的大麻饼。到中秋节时,邵永丰麻饼在当地往往供不应求。2006年“邵永丰”食品厂入选全国首批“中华老字号”。2007年,邵永丰麻饼制作技艺成为浙江省第二批非物质文化遗产项目。现在该项目的代表性传承人是“邵永丰”食品厂厂长徐成正,他创办了邵永丰麻饼文化展示馆和胡麻饼研究中心,并曾设立邵永丰麻饼传习学校。现在,邵永丰麻饼平时就很受欢迎,中秋节时就当作月饼来卖,并推出了有精美礼品盒的产品。
作者:黄涛   王心愿
来源:中国民俗学网

挺大9091 发表于 2014-9-16 06:08:38

好帖要顶,楼主的头像还是不错滴http://forumimage.org/images/icon01.jpghttp://forumimage.org/images/icon02.jpghttp://forumimage.org/images/icon03.jpghttp://forumimage.org/images/icon04.jpghttp://forumimage.org/images/icon05.jpghttp://forumimage.org/images/icon06.jpghttp://forumimage.org/images/icon07.jpghttp://forumimage.org/images/icon08.jpghttp://forumimage.org/images/icon09.jpghttp://forumimage.org/images/icon10.jpghttp://forumimage.org/images/icon11.jpghttp://forumimage.org/images/icon12.jpghttp://forumimage.org/images/icon13.jpghttp://forumimage.org/images/icon14.jpghttp://forumimage.org/images/icon15.jpg

uhqso 发表于 2014-10-30 18:16:17

http://sunc8.com/uploadfiles/201309/20130916103148499.jpg
环亚AG 优势 http://www.sunc8.com游戏(Asia Gamings)是世界领先的合法博彩娱乐平台供应商,致力于为各大网站提供多种有竞争力的游戏平台。其中全球首创6张牌先发的AG旗舰厅,及与现场玩家同步互动的AG实地版,均获得TST公平认证及菲律宾First Cagayan授权。贵网站一经接入AG平台,即可为玩家提供更多选择,从而提高玩家的兴趣及忠诚度,更有机会重新启动不活跃的玩家。

我公司凭藉杰出的AG双平台统一接入技术,可无缝接入现有的博彩网站,成就高效率及高回报的投 资服务,多年来受到众多行家的一致推崇。公司团队亦不断对产品进行优化及扩展,支持各大网站 长远的营运增长需求。

加盟AG 5大优势:领先业界, 符合国际专业认证
AG平台拥有TST公平认证及First Cagayan授权,并同时符合IOM及Alderney认证,是您质量和安全信心的最佳保证。业界最强支持团队
AG拥有强大和丰富专业经验的技术团队,持续研发和改良产品,迎合国际专业机构日益更新的认证资格从而支持您的长远营运增长。创新思维,独具视野,保持优势
AG秉承享负盛誉的革新游戏,更推出全球首创6张牌先发旗舰厅。双平台,多选择,高技术
AG同时提供,以更新直播技术外加可与娱乐场内玩家实时互动的实地版平台,和拥有崭新亮丽合法现场的旗舰版平台。价廉质优,全面提升您的竞争力
AG团队为客户度身订造个人化的成本效益方案,从而提供客户的竞争力及令收益最大化。











static/image/common/sigline.gif
很好!很强大!推广奖金的288元人民币   http://www.sunc8.com/shownews.asp?id=45
页: [1]
查看完整版本: 月饼的前身:以胡饼为代表的圆形面食